Les variétés de café

La plupart des caféiers sont des arbustes de 3-4 m de haut, toujours verts, poussant dans le sous-bois de la forêt tropicale humide. Les caféiers sont bien adaptés à ce milieu relativement sombre et très humide.

Leurs feuilles sont opposées décussées; ceci leur permet de recevoir un maximum de lumière. Le limbe foliaire se termine en une pointe égouttoir qui facilite l'évacuation de l'eau de pluie excédentaire. Entre les deux bases des feuilles il y a deux stipules triangulaires. Les stipules situées entre les pétioles sont caractéristiques de la famille des Rubiaceae. Ils protègent le bourgeon.

A l'aisselle des feuilles se développent chaque année de nombreuses fleurs blanches à roses. Elles sentent le jasmin et attirent les abeilles. Celles-ci assurent la fécondation et en échange, elles reçoivent du nectar caché dans le tube de la corolle.
Après la fécondation, l'ovaire se transforme en fruit vert charnu qui rougit à maturité. Le fruit renferme deux noyaux durs. Lorsque le péricarpe de ces noyaux est enlevé, l'on aperçoit les grains typiques du café (graines). Celles-ci sont encore entourées d'une membrane argentée, la parche.
Les graines débarrassées de leur parche sont ensuite torréfiées. La torréfaction libère l'arôme typique du café.

Le meilleur café, est le Coffea arabica, qui tire son nom de ceux qui l'ont popularisé, les marchands arabes qui ont apporté le café d'Afrique de l'Est et l'on introduit dans la péninsule arabique au Moyen Age. Les marchands hollandais ont propagé l'arabica de l'Abyssinie (l'actuelle Éthiopie) et du Yémen à Java, puis un Français, le capitaine de Clieu, l'implanta dans la zone Caraïbe où sa diffusion gagna l'Amérique.

L'arabica qui compte quelque 200 variétés, pousse en altitude entre 600 et 2000 mètres sur des terres plus riches en acides, éléments essentiels des futurs arômes. Il apprécie particulièrement les terres volcaniques d'Amérique centrale et des Caraïbes, riches en minéraux, fertiles et bien drainées.

Sensible aux fortes chaleurs, il pousse à l'ombre d'arbres à larges feuilles telles les bananiers, ou les cacaoyers pour éviter les rayons du soleil qui nécrose les feuilles. Il craint le gel. Comme l'arabica pousse à des altitudes plus élevées que le robusta, ses grains n'arrivent à maturité qu'après 60 à 120 jours (plutôt que 30 à 60 jours pour le robusta). Le café a donc un arôme plus prononcé, une saveur plus ronde et une meilleure acidité.

A l'état naturel, il peut atteindre 5 à 6 m de haut. On l'étête à 3 m pour faciliter sa culture, et notamment la récolte. L'arabica est autogame. Chaque plant s'auto-fertilise. Des variétés sont nées soit de l'adaptation à différentes terres, soit par hybridation. Certaines ont conquis de nombreuses zones de culture, telles le Moka, au goût très fruité ; le Bourbon apparu sur l'île Maurice ou le Maragogype né dans la ville du même nom, près de Bahia au Brésil, ou encore le Typica.

Des variétés plus localisées (Blue Mountain, High Mountain, dans l'île de la Jamaïque) ou minoritaires (Mondo Nuevo, Arabigo, Garnica) sont également commercialisées. Les arabicas sont cultivés sur le continent américain (Amérique centrale et du Sud, zone Caraïbe), sur la côte Est de l'Afrique, en Inde et en Papouasie Nouvelle Guinée.

Les plus grands crus de café sont des arabicas dont les qualités aromatiques sont supérieures à celles des robustas. On ne compte pas moins de 900 arômes différents dans l'arabica. Complexes et très volatiles, ceux-ci craignent l'air et la lumière. Les grains d'arabica comptent pour 70 % de la production mondiale de café.

C'est au Zaïre, dans le bassin du Congo au début du 19e siècle, que la variété d'arbres Coffea canephora - connue sous le nom de robusta - a été découverte pour la première fois. Depuis, le robusta représente 65 % de la production de café du continent africain.

Plus résistant, le robusta remplace dès 1877, les arabicas néerlandais d'Indonésie ravagés par la rouille. En 1859, cette terrible maladie a aussi anéanti les plantations anglaises de Ceylan, qui sont remplacées par une plante promise à un succès phénoménal dans tout l'Empire britannique : le thé.

Le robusta, une des variétés du Canephora qui compte 50 variétés dont seulement cinq sont comestibles, est, comme son nom l'indique, plus robuste que l'arabica. Il pousse à l'état sauvage dans presque toutes les forêts de la zone tropicale africaine. Les grains de café robusta, ou Coffea canephora, s'ils sont plus faciles à cultiver, sont par contre nettement moins savoureux que les arabicas. Le robusta offre des cafés de moindre qualité aux saveurs moins fines et plus âcres. Les cafés robustas constituent 30 % de la production mondiale de café. Ils sont plus cultivés du niveau de la mer jusqu'à 600 mètres, principalement en Afrique (centre et ouest), au Brésil et en Indonésie, au Sri Lanka, aux Philippines.

Le robusta est allogame, La fertilisation s'effectue par les insectes butineurs qui réalisent la pollinisation croisée des fleurs d'un arbuste à l'autre. Le Coffea canephora est à l'origine d'un nombre important de variétés parmi lesquelles : le robusta proprement dit, cultivé en Indonésie, sous les noms de Palembang ou Mandheling, le Kouillou dont le nom est emprunté à un fleuve du Gabon, ou encore les variétés Conilon du Brésil, Niaouli du Togo et du Dahomey, Gimet de Centre-Afrique.

Caféier très résistant, le robusta produit des grains qui contiennent deux fois plus de caféine que ceux de l'arabica.

Encore aujourd'hui, la France se fournit en robusta dans ses anciennes colonies d'Afrique Occidentale (Côte d'Ivoire) ou du Tonkin (Vietnam).

Dans les années 1980, début des années 90, la compétition acharnée entre les multinationales pour le partage du marché a vu la mise en valeur des prix plutôt que de la qualité, encourageant l'utilisation de robusta de qualité inférieure, spécialement pour les cafés instantanés. Ceci a mené à un développement rapide des cafés robusta de qualité inférieure.

Une équipe de scientifiques français (CIRAD) travaillant dans un laboratoire de Montpellier vient de dresser la première carte génétique du caféier. Cette carte permet d'envisager la création, par croisements successifs, d'un super café, alliant les qualités de l'Arabica et celles du Robusta, plus résistant que l'Arabusta qui existe déjà.